http://www.ollasmagicas.com.mx/ Algunos chefs franceses juzgan a un cocinero por sus salsas, y es verdad que éstas desempeñan un papel particularmente importante en la cocina francesa.
Considero que es una buena idea que todo cocinero tenga un repertorio de salsas básicas, que se puedan adaptar según las necesidades.
Las salsas pueden ser calientes o frías, pero definitivamente las calientes constituyen la mayoría de las salsas. Las salsas calientes se preparan por lo general a partir de una salsa obscura básica (la salsa Española o la salsa de tomate, por ejemplo) o de una salsa blanca básica, la cual incluye la salsa Bechamel y la salsa de Pollo.
La salsa oscura básica o salsa Española está hecha a base de huesos de res dorados, caldo oscuro, pasta café (roux) y verdura y hierbas. Se cuece a fuego lento durante un tiempo largo, luego se cuela y se desgrasa. Usted puede usar la receta para la salsa Española como la base de muchas otras salsas.
La salsa blanca básica o salsa Bechamel se hace con pasta blanca y crema o leche, y es cocida a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada. Se usa como la base de la salsa Suprema y muchas otras salsas.
Además de estas dos salsas, le sugiero que trate de dominar las recetas de salsa de Tomate y de salsa Holandesa.(Los Placeres de la Buena Mesa)
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